Victoriana

Você já se perguntou "por que as claras ficam na forma de neve ao serem batidas"? Ou quem sabe

Os Astecas já a utilizavam para temperar o 'chocolatl' quando os espanhois entraram em contato com os antigos senhores do México. Eles a chamavam de 'tlilxochitl', que significa literalmente flor negra, nome dado, claro, ao fruto maduro, já que a flor é branco-amarelada.
Antes da polinização manual, a orquídea (Vanilla planifolia) que dá seu fruto era polinizada naturalmente por uma abelha do gênero Eulaema.

Um fruto que nasce de uma orquídia polinizada por uma abelha...
Tem sua História intimamente ligada a outra maravilha: O Chocolate!
Por mais interessante que seja o universo da Baunilha, nada melhor que seu aroma e sabor, e da importância na confecção de bolos, cremes, sorvetes e tantos outros usos.
É indispensável na nossa cozinha e impensável substituí-la por aromas artificiais.

Este bolo é daqueles que se faz inspirado, sem seguir receita, improvisando, cometendo erros e deixando rolar. Surpreendeu pela perfeita combinação do chocolate com a framboesa e pelas nuances das especiarias que se notam aos poucos.
Este bolo durou poucos minutos. Dei o nome de Domênico, pois foi feito para o aniversário de 82 anos de meu pai.
Foi feito como um bolo 'aperitivo' já que o principal seria feito por minha mãe que é excelente cozinheira com uma bagagem de gerações, pobre de mim...
A Lau acompanhou e anotou tudo o que eu usava. Se não fosse por ela, esse bolo seria apenas uma foto comentada por esse que vos escreve.



Depois de frio, dividi o bolo em 3 fatias que recheei com 2 mousses, um de chocolate amargo e purê de framboesas com cognac (usei um VSOP) e um outro de caramelho, baunilha e chocolate ao leite.
Infelizmente a Lau não pode anotar e eu só poderei passar a receita quando fizer novamente. Mas pretendo colocar neste blog as receitas de meus ganaches e mousses. Aguardem.
Como decoração, cobri com uma finíssima placa de chocolate amargo, cacau em pó avermelhado (usei o Barry 100%).

A Baunilha tem sua História intimamente ligada a outra maravilha: O Chocolate!
Os Astecas já a utilizavam para temperar o 'chocolatl' quando os espanhois entraram em contato com os antigos senhores do México. Eles a chamavam de 'tlilxochitl', que significa literalmente flor negra, nome dado, claro, ao fruto maduro, já que a flor é branco-amarelada.
Antes da polinização manual, a orquídea (Vanilla planifolia) que dá seu fruto era polinizada naturalmente por uma abelha do gênero Eulaema.

Por mais interessante que seja o universo da Baunilha, nada melhor que seu aroma e sabor, e da importância na confecção de bolos, cremes, sorvetes e tantos outros usos.
Não consigo imaginar minha cozinha sem favas, extrato e açúcar aromatizado com ela.
Então vou compartilhar como eu faço:


O melhor Extrato de Baunilha é aquele que nós mesmos fazemos, pois sabemos do que foi feito e escolhemos a melhor baunilha, sabemos que não há corante ou outra química. Saberemos a qualidade de todos os ingredientes utilizados.
Sempre poderemos repor, então nunca deixaremos de ter. Segue a receita que eu uso:



Açúcar Baunilhado


Sempre que uso as sementes com as favas quando fervo os cremes, aproveito as favas. Lavo-as e deixo secando sobre um papel toalha por aproximadamente 1 semana. Então corto-as em pedaços de aproximadamente 10 cm e enrolo-as em voal e amarro com barbante.
Deixo assim dentro de um pote de vidro com fechamento hermético onde conservo o açúcar de confeiteiro. A cada dia, o perfume se torna cada vez mais intenso. Na verdade não faço um açúcar especial, sempre que uso este açúcar, já vem aromatizado!


Considerações finais:Muitas pessoas fazem o Extrato com alguma bebida como vodka ou cachaça, no lugar do álcool de cereais com água. Pois bem, o álcool tem como finalidade conservar. As bebidas que já são diluidas em água (daí o teor alcóolico). Penso que a solução que apresentei seja mais isenta de outras substâncias como cereais ou outro agente que possa interferir no sabor, ainda que se dilua com o tempo.


Com o açúcar, alguns moem a casca das favas. Acredito que seja desnecessário, pois além de deixar alguma granulação, por mais que se coe, interferindo na textura de algum creme. A simples presença da casca empresta um aroma na medida.

Castelo de Chantilly

F rançois Vatel fez parte da História da Gastronomia francesa. Segundo alguns pesquisadores, ele, no século XVII, bateu creme de leite fresco até se transformar no que chamamos hoje de "Chantilly", nome do castelo onde Vatel trabalhava para o Príncipe Condé, a cerca de 40 km de Paris.
Vatel teve um fim nada doce. Em abril de 1671, para cair nas boas graças do Rei Luís XIV, Condé convidou a corte de Versailles (aproximadamente 2000 pessoas) para uma festa de 3 dias, tendo a supervisão de Vatel. Tudo correu bem até, no jantar da última noite, não havia assados para todas as mesas. Estressado pelo erro de cálculo, o chef passou a noite em claro, esperando peixes para o dia seguinte, ao perceber que a encomenda não chegaria, Vatel encostou uma espada na porta de seu quarto e atirou-se sobre a lâmina, suicidando-se.

A farinha de trigo contém amido e também proteínas, principalmente a do glúten, que formam uma rede elástica quando a farinha de trigo é trabalhada com água durante muito tempo.
Essa rede de glútem retém as bolhas de gás carbônico na massa de pão, mas provoca retração em outras massas. O descanso permite que essas proteínas, tal como bolas elásticas que tivessem sido esticadas, retomem vagarosamente a configuração de repouso.
Além disso, os grãos de amido só incham e aderem uns aos outros lentamente à temperatura ambiente. O repouso favorecerá a aderência, que dará coesão à massa.

(Hervé This)

N o obrigatório livro 'Larousse das Sobremesas', de Pierre Hermé, na sessão de cakes, há uma receita sem foto muito fácil de fazer, trata-se do Boterkoek Holandês. Ótimo para comer acompanhado de um bom e velho chá preto (recomendo um Ceylon ou Darjeeling) numa tarde de chuva ou a qualquer hora.
Confira a receita:


PH recomenda cobrir com mousse de chocolate ou creme inglês. Experimentei com as duas alternativas, mas preferi de longe o creme inglês, embora se recomende fazer na véspera. Deixo então a receita do creme com as quantidades (125 g de creme) adaptadas para servir esse delicioso cake:



Aparecem sob o creme cheio de sementes de baunilha.